Oi Victor,
Você pode adicionar quantas informações adicionaios desejar dentro do token, bastando utilizar o método claim()
e passar a chave e o valor:
Jwts.builder()
.setIssuer("API do Fórum da Alura")
.setSubject(logado.getId().toString())
.claim("nome", logado.getNome())
.claim("email", logado.getEmail())
.setIssuedAt(hoje)
.setExpiration(dataExpiracao)
.signWith(SignatureAlgorithm.HS256, secret)
.compact();
Mas você não pode passar um objeto java, pois os valores passados precisam ser tipos primitivos(int, long, etc) ou uma String ou um array.