Olá Edson,
Vou tentar resolver o teu problema,
Alterei o mysql-connector, só tenho uma dúvida se realmente tem que alterar o "hibernate.dialect " value "org.hibernate.dialect.MySQL5InnoDBDialect"
Resposta: Não, eu uso no meu projeto o MariaDB que é um fork do MySQL e uso esse Dialect.
E a senha tem que informar?
Resposta: Depende, mas no meu projeto eu tenho senha, no meu caso a minha senha "root", segue a parte do persistence.xml do properties do meu projeto
e veja que o meu Banco de Dados MariaDB está em outra maquina, pois uso maquina virtual , mas se vc instalou o seu MySQL na sua maquina você vai usar "jdbc:mysql://localhost:3306/livrariadb"
Bora DEV, não desiste, não é fácil mesmo no começo, já passei muita raiva quando comecei, mas você tem que se dedicar para aprender, se você não tiver paciência para isso tente a área de Infraestrutura, só não desista, ou tente Python e depois volte para o Java mais tranquilo, Boa Sorte e Grande Abraço!
E de uma olhada nesse site : https://spigandoeaprendendo.wordpress.com/2020/08/25/solucao-java-lang-classnotfoundexception-javax-xml-bind-jaxbexception/