Oi gente!
É possível sim implementar o sequelize para trabalhar com um banco já existente; o arquivo config (onde passamos para o sequelize os dados de conexão com o banco) é o mesmo e a estrutura pode ser basicamente a mesma que usamos no curso, porém será necessário criar os arquivos model de forma a refletirem as tabelas e campos que já existem no seu banco de dados - nomes das tabelas, nomes das colunas e os tipos de dados equivalentes.
A documentação do Sequelize na parte de models dá várias informações e exemplos, inclusive sobre como adequar a nomenclatura dos modelos com relação às tabelas do banco. Também é importante conferir os tipos de dados do Sequelize e como eles refletem os tipos de dados usados por cada gerenciador de banco (postgres, mysql, etc) e quais são específicos de alguns deles.
Não é uma má prática fazer isso; porém, caso o banco já tenha muitas tabelas, colunas e relacionamentos (por exemplo) o processo de criar os modelos "na mão" pode ficar um pouco complexo e trabalhoso; então o "caminho feliz" é já fazer a implementação do sequelize do início, aí podemos usar os recursos do sequelize-cli
para criar os modelos, migrações e seeds automaticamente e já fica tudo vinculado.
Espero ter ajudado!
Bons estudos ;)