Olá Vinicius, tudo bem?
A diferença entre os dois métodos está na forma como o objeto Projeto é retornado. No primeiro método, o objeto Projeto é retornado diretamente, sem nenhuma modificação. Já no segundo método, o método toXML() é chamado antes de retornar o objeto. O método retorna diretamente um objeto Projeto. A anotação @Produces(MediaType.APPLICATION_XML) indica que o método produz uma resposta no formato XML. Nesse caso, o JAX-RS irá serializar automaticamente o objeto Projeto para XML antes de enviar a resposta.
No segundo, o método também retorna um objeto Projeto, mas desta vez o método toXML() é chamado antes de retornar o objeto. Presumindo que toXML() retorna uma representação XML em forma de String do objeto Projeto, a resposta será uma String contendo o XML.
Em resumo, a diferença entre os dois métodos é o tipo de resposta que eles retornam. No primeiro método, a resposta será um objeto Projeto que será automaticamente serializado para XML pelo JAX-RS. No segundo método, a resposta é uma String contendo o XML, onde você está chamando explicitamente o método toXML() para obter essa representação XML.
Espero ter ajudado a esclarecer a diferença entre os dois métodos. Se tiver mais alguma dúvida, é só perguntar!
