Solucionado
Eu pensava que o Seed servia para editarmos e inserirmos/deletarmos novos cadastros a partir de um modelo de forma fácil. Mas pelo que percebi os Seed são só modelos de teste para popular inicialmente a tabela, mas que não são de fato dados importantes no final, são usados apenas como testes. Estou um pouco confuso, alguém pode refazer a explicação de para que serve Seed e Migration?
O que funcionou para o meu entendimento foi:
1 - As migrations são um tipo de controle de versionamento de um estado para outro do banco de dados. Com isso, caso ocorra um erro ou necessidade de alteração, consigo voltar ao estado da tabela de uma versão diferente (salva em um arquivo da pasta migrations).
Comando para reverter as alterações mais recentes: npx sequelize-cli db:migrate:undo
Desfazendo para o estado inicial: npx sequelize db:migrate:undo:all
2 - Para gerenciar todas as migrações de dados, você pode usar semeadores (seeders) que deixam um padrão de preenchimento das tabelas. Os arquivos de semente são algumas alterações nos dados que podem ser usadas para preencher as tabelas do banco de dados com dados de amostra ou de teste:
npx sequelize-cli seed:generate --name demo-pessoa