Por enquanto tudo certo. Consegui incluir o placar do jogo e anotar os pontos de cada. Veja abaixo o código.

//Variáveis da bolinha
let xBolinha = 300;
let yBolinha = 200;
let diametro = 25;
let raio = diametro / 2;

//Velocidade da bolinha
let velocidadeXBolinha = 6;
let velocidadeYBolinha = 6;

//Variáveis da raquete
let xRaquete = 5;
let yRaquete = 150;
let raqueteComprimento = 10;
let raqueteAltura = 90;

//Variáveis do Oponente
let xRaqueteOponente = 585;
let yRaqueteOponente = 150;
let velocidadeYOponente;

//Placar do jogo
let meusPontos = 0;
let pontosDoOponente = 0;

let colidiu = false;

function setup() {
  createCanvas(600, 400);
}

function draw() {
  background(0);
  mostraBolinha();
  movimentaBolinha();
  verificaColisaoBorda();
  mostraRaquete(xRaquete, yRaquete);
  movimentaMinhaRaquete();
  //verificaColisaoRaquete ();
  verificaColisaoRaquete(xRaquete, yRaquete);
  mostraRaquete(xRaqueteOponente, yRaqueteOponente);
  movimentaRaqueteOponente();
  verificaColisaoRaquete(xRaqueteOponente, yRaqueteOponente)
  incluiPlacar();
  marcaPonto();
}

function mostraBolinha(){
  circle(xBolinha, yBolinha, diametro);
}

function movimentaBolinha(){
  xBolinha += velocidadeXBolinha
  yBolinha += velocidadeYBolinha
}

function verificaColisaoBorda(){
  if (xBolinha + raio > width || xBolinha - raio < 0){
    velocidadeXBolinha *= -1;
  }
  if (yBolinha + raio > height || yBolinha - raio < 0){
    velocidadeYBolinha *=-1
  }
}

function mostraRaquete(x, y){
  rect(x, y, raqueteComprimento, raqueteAltura)
}

function movimentaMinhaRaquete(){
  if (keyIsDown(UP_ARROW)){
    yRaquete -= 10;
  }
  if (keyIsDown(DOWN_ARROW)){
    yRaquete += 10;
  }
}


function verificaColisaoRaquete (){
  if (xBolinha - raio < xRaquete + raqueteComprimento && yBolinha - raio < yRaquete + raqueteAltura && yBolinha + raio > yRaquete){
    velocidadeXBolinha *= -1;
  }
}

function verificaColisaoRaquete(x, y){
  colidiu = collideRectCircle(x, y, raqueteComprimento, raqueteAltura, xBolinha, yBolinha, raio);
  if (colidiu){
    velocidadeXBolinha *= -1;
  }
}

function movimentaRaqueteOponente(){
  velocidadeYOponente = yBolinha - yRaqueteOponente - raqueteComprimento / 2 - 30;
  yRaqueteOponente += velocidadeYOponente;
}

function incluiPlacar(){
  fill(255)
  text(meusPontos, 278, 26)
  text(pontosDoOponente, 321, 26)
}

function marcaPonto(){
  if (xBolinha > 585){
    meusPontos += 1
  }
  if (xBolinha < 15){
    pontosDoOponente += 1
  }
}