Oi Otávio, beleza?
A criação da interface StudentRepository foi seguindo uma das boas práticas da orientação a objeto que diz que devemos depender de abstrações e não de implementações, essa boa prática é a inversão de dependência.
Um exemplo bem hipotético para você entender a vantagem: Imagine que no futuro queremos mudar a persistência da nossa aplicação de um banco MYSQL(como é hoje) para gravação em arquivos. Basta criar uma nova classe para gravação em arquivos implementando a interface StudentRepository e sua aplicação continuará funcionando perfeitamente, por que a sua aplicação conhece a interface e não a implementação de fato.
No treinamento de SOLID o instrutor deve falar um pouco mais sobre a inversão de dependência, assim como outros princípios, sugiro fortemente que assista.
Ficou mais claro? Qualquer dúvida estou à disposição.