Certo, vamos lá, primeiro, depois do docker instalado e rodando na sua máquina, você precisa baixar a imagem do ruby.
docker pull ruby
Depois disso, você precisa se atentar a algumas coisas. Primeiro, antes de criar um container, crie uma pasta onde vai desenvolver o projeto, isso por que precisamos mapear essa pasta para dentro do container, assim você pode editar o código no seu editor predileto e executar o projeto dentro do container.
Pra facilitar, você navega até a pasta do projeto com o terminal mesmo e executa o seguinte:
docker container run -it --name NOMEPROJETO -v "$(pwd)/:/src" -p 5000:5000 ruby bash
Agora vamos explicar esse comando. O container run vai criar um container. As flags -it vão permitir que seu terminal fique conectado ao terminal do container de forma interativa. O --name cria um nome amigável para o container, eu uso isso pra reusar depois o mesmo container no projeto. É opcional, mas eu vejo isso como uma coisa boa, você sempre pode criar um novo container pra aplicação.
O -v vai criar um volume no container. Por padrão, os containers são de apenas leitura, ou seja, só pra executar a aplicação mesmo. O volume permite que a gente tenha dados dentro do container que venham de fora dele, é assim que editamos código na nossa máquina e executamos dentro dele. Esse não é o único uso de volumes. Tem um post legal no blog falando outro caso de uso: http://blog.alura.com.br/criando-volumes-com-docker/
O -p vai fazer um mapeamento de portas, ou seja, a porta 5000 do seu pc vai ser mapeada para a parta 5000 do container (5000 é o padrão do Rails, certo?).
Por último, digo a imagem na qual o container deve ser criado e ainda informo qual programa quero executar quando o container for criado. Então, meu terminal será o bash lá dentro do container.
Proximos passos: entrar na pasta /src do container que ficou mapeada para a sua pasta do projeto (pwd) e então começar o processo normal como se estivesse na sua máquina normal.
gem install rails -v 4 (acho que é assim que indica a versão do rails a ser instalada, é?)
rails new loja
cd loja
rails s -ip 0.0.0.0 -p 5000
Nesse caso, preciso colocar o ip como 0.0.0.0 por que assim eu consigo acessar localmente como localhost.