Olá, Frank.
Tudo bem?
Entendo a sua dúvida e é uma questão bastante comum entre desenvolvedores. Em geral, a escolha entre começar um projeto de maneira "rudimentar" e depois migrar para a orientação a objetos, ou já iniciar com as melhores práticas de Programação Orientada a Objetos (POO), depende muito do escopo do projeto e do seu nível de conforto com a POO.
Se você está confortável com a POO e o projeto é de médio a grande porte, pode ser mais vantajoso começar com a POO desde o início. Isso porque a POO oferece benefícios como reutilização de código, encapsulamento, herança, entre outros, que podem facilitar a manutenção e expansão do código no futuro.
Por outro lado, se o projeto é pequeno ou você ainda está se familiarizando com a POO, pode ser útil começar de maneira mais "rudimentar" e depois refatorar o código para a POO. Isso pode ajudar a entender melhor os conceitos de POO e como eles se aplicam a um projeto real.
Por exemplo, se você está construindo um site simples, pode começar criando as páginas HTML estáticas, depois adicionar interatividade com PHP "rudimentar" e, por fim, refatorar o código para usar classes e objetos.
Espero ter ajudado. Qualquer dúvida manda aqui. Bons estudos.