Você pode pode utilizar o seguinte trecho de código para tornar a skin do carro aleatória:
function voltaPosicaoCarro(){
if(xCarros[0] < -50){
xCarros[0] = 600;
i = Math.round(Math.random() * 2);
}
if(xCarros[1] < -50){
xCarros[1] = 600;
j = Math.round(Math.random() * 2);
}
if(xCarros[2] < -50){
xCarros[2] = 600;
k = Math.round(Math.random() * 2);
}
}
Trata-se da função que faz faz o carro voltar para posição inicial, mas com uma modificação: agora sempre que o carro for voltar para o início um número aleatório entre 0 e 2 é gerado - a variável que recebe esse número deve ser passada como índice da lista de imagens - dessa forma o carro vai mudar de aparência.
Criar uma variável que armazene o índice anterior é uma possibilidade, dessa forma é possível garantir que o novo número aleatório nunca seja igual ao anterior.