Olá, Guilherme. Tudo bem?
Acho que é importante diferenciar uma coisa: Git Bash e Git são coisas diferentes.
O Git Bash fornece comandos do Bash, que é um interpretador de comandos do Linux, emulando um ambiente Linux no Windows. Ele fornece os comandos como ls, pwd dentre outros.
O Git é sistema de controle de versão, é o software que é usado para salvar estados do seu projeto, navegar entre esses estados etc. Ele que fornece o git add, git commit, git push etc.
O Git Bash te fornece a possibilidade de usar o Git e outros comandos do Linux no Windows.
Dito isso, se você quer que suas informações sobre o controle de versão sejam zeradas, basta você remover a pasta .git dentro da pasta raiz do seu projeto, onde seus arquivos referentes ao projeto estão:
rm -Rf .git
Repare que tem um ponto . antes do nome git, indicando que é um diretório de configuração e, geralmente, não é listado e nem aparece por padrão.
Isso vai apenas apagar os dados que o Git gerou sobre seu projeto, mas sem apagar os seus arquivos em si.
Espero ter ajudado. Se tiver alguma dúvida, é só dizer.