Como alinhar a imagem do placeholder com o texto?

Oi, Roberto, tudo bem?

Para alinhar o texto com a imagem adicionada no placeholder, você pode utilizar a propriedade background-position, responsável por definir a posição inicial para cada imagem de fundo. A posição é relativa à camada de posição definida por background-origin, no caso o próprio placeholder. Dessa forma, basta adicionar o código background-position: 0.2em; dentro da classe .contato__email::placeholder. Ficaria assim:

.contato__email::placeholder{
    font-family: var(--font-principal);
    color: var(--azul-escuro);
    background: url("/img/Email.jpg") no-repeat;
    background-position: 0.2em;
    padding-left: 2rem;
}

Lembre-se que o valor adicionado à propriedade background-position depende do posicionamento que você decidir colocar. o número define tanto posição horizontal quanto vertical e pode ser alterado seguindo a documentação que deixo abaixo:

• Propriedade background-position

A documentação está em inglês, mas caso queira traduzir, você pode clicar com o botão direito do mouse e selecionar a opção "Traduzir para o português".

Espero ter ajudado. Caso tenha dúvidas, não hesite em postar no fórum.

Abraços!

Muito obrigado.