Já resolvi. Tem que dar permissão para a pasta resources no na classe SecurityConfiguration no método configure:
.antMatchers("/resources/**").permitAll()
mas pra funcionar tem que dar um update no projeto (Maven>Update Project). Foi por isso que fiquei agarrado nesssa parte.
Quanto ao encoding, nesse mesmo método configure, onde vc concede as permissões, adicione esse trecho de código:
CharacterEncodingFilter filter = new CharacterEncodingFilter();
filter.setEncoding("UTF-8");
filter.setForceEncoding(true);
http.addFilterBefore(filter,CsrfFilter.class);
Todo o método configure ficará assim:
@Override
protected void configure(HttpSecurity http) throws Exception {
CharacterEncodingFilter filter = new CharacterEncodingFilter();
filter.setEncoding("UTF-8");
filter.setForceEncoding(true);
http.addFilterBefore(filter,CsrfFilter.class);
http.authorizeRequests()
.antMatchers("/atividades/form").hasRole("admin")
.antMatchers("/atividades/**").permitAll()
.antMatchers("/resources/**").permitAll()
.antMatchers("/").permitAll()
.anyRequest().authenticated()
.and().formLogin();
}