Oi, Levi! Tudo bem?

Inicialmente, para que a raquete do oponente apareça precisamos referenciar as suas coordenadas dentro da chamada da função mostraRaquete(), assim como foi feito para a nossa raquete dentro da função draw, que é chamada da seguinte forma: mostraRaquete(xRaquete,yRaquete).

Somado a isso, dentro da função ColisaoMinhaRaqueteBiblioteca() devemos passar x, y como parâmetros para a função e redefinir a variável colidiu, de forma que a função fique da seguinte forma:

function ColisaoMinhaRaqueteBiblioteca(x, y){
  colidiu =
  collideRectCircle(x, y,raqueteComprimento, raqueteAltura, xBolinha, yBolinha, raio);
  if(colidiu){
    velocidadexBolinha *= -1;
  }
}

Após essas alterações devemos também adicionar a chamada da função ColisaoMinhaRaqueteBiblioteca() dentro da função draw(), passando como parâmetros em uma chamada as coordenadas x e y da nossa raquete e em outra da raquete do oponente. Dessa maneira, a função draw() deverá ficar de acordo com o código abaixo:

function draw() {
  background(0);
  mostrabolinha();
  movimentaBolinha();
  verificaColisaoBorda();
  mostraRaquete(xRaquete,yRaquete);
  mostraRaquete(xRaqueteOponente, yRaqueteOponente);
  movimentaMinhaRaquete();
  //verificaColisaoRaquete();    
  ColisaoMinhaRaqueteBiblioteca(xRaquete,yRaquete);
  ColisaoMinhaRaqueteBiblioteca(xRaqueteOponente, yRaqueteOponente);
  movimentaRaqueteOponente();

}

Espero ter ajudado na compreensão do problema. Caso tenha ficado alguma dúvida, sinta-se à vontade em comunicar, estou à disposição!

Um forte abraço e bons estudos!