Olá Thiago,
Aqui estamos usando a operação de subtração entre vetores para descobrir qual a direção que o míssil deve seguir em cada atualização do jogo.
Vamos ver a seguinte figura:
Suponha que a seja a posição do alvo (o ponto final da seta a) e b seja a posição atual do míssil (também o ponto final da seta b). Queremos descobrir qual direção o míssil deve seguir dado que ele está em b e quer seguir na direção de a.
Para isso, basta utilizar a operação de subtração entre vetores e calcular a - b. Isso vai gerar um novo vetor ligando os pontos a e b apontando na direção do primeiro ponto utilizado na subtração (nesse caso, o a). Perceba que a direção obtida a - b é exatamente a direção que o míssil precisa seguir para perseguir o alvo.
Isso é exatamente o que estamos fazendo quando calculamos:
Vector3 direcaoDoAlvo = posicaoDoAlvo - posicaoAtual;
Nesse caso, teremos como resultado um vetor ligando a posicaoAtual
com a posicaoDoAlvo
apontando na direção da posicaoDoAlvo
já que ele aparece em primeiro lugar na subtração.