Variável ou seletor de id

Bom dia, Matheus!

Quando você coloca () após uma função, você está executando uma chamada para ela, e então ela vai te devolver alguma coisa. É essa coisa devolvida que vai ficar guardada na variável.

tempoRestante = $("#tempo-digitacao").text();

Então, na linha acima, a varíavel tempoRestante guarda apenas o texto contido no elemento com id tempo-digitacao no momento em que a função .text foi chamada.

Quando você quer guardar uma função dentro de uma variável, tem que fazer isso sem os parênteses. Mas neste caso específico, não irá funcionar. Isso porque, pela natureza do JavaScript, o método .text precisa ser chamado encadeado a um objeto, necessariamente. O melhor que você poderia fazer seria guardar apenas o elemento encontrado pelo jQuery numa variável, e depois usar .text encadeado a esta variável. Assim:

var tempoDigitacao = $("#tempo-digitacao");
tempoRestante = tempoDigitacao.text();
...
tempoDigitacao.text(tempoRestante);

Espero ter contribuído para seu entendimento! Até logo!