Só não entendi no finalzinho, que paciente é esse passado como parâmetro pro forEach e pra função adcionaPacienteNaTabela? Onde ele foi declarado?
var botaoAdicionar= document.querySelector("#buscar-pacientes");
botaoAdicionar.addEventListener("click", function(){
    console.log("Buscando pacientes...");
    var xhr= new XMLHttpRequest();
    xhr.open("GET","https://api-pacientes.herokuapp.com/pacientes");
    xhr.addEventListener("load", function(){
        var resposta= xhr.responseText;
        var pacientes= JSON.parse(resposta);
        console.log(pacientes);
        pacientes.forEach(function(paciente){
            adicionaPacienteNaTabela(paciente);
        });
    });
    xhr.send();
}); 
            