Olha, eu acho que estavam faltando algumas coisas no seu HTML como por exemplo o data-action e a classe thumbnail que não constam no código que você colou...
No entanto, o seu código referente a estes atributos estão corretos. A sintaxe de chamada $('.thumbnail button').on('click'....) deve funcionar e você nem precisa deixar onclick no HTML, já que está adicionando este evento no código), assim como a condicional que você criou que checa o valor do data-action. Uma dica nessa parte:
Você pode trocar
$(this).attr('data-action');
por
$(this).data('action')
Veja mais sobre .data() aqui
Focando mais na sua função, quando você utiliza $('.adqqt') você recebe uma lista de elementos da classe .adqqt - Quando se tem uma lista, você pode iterar ela, utilizando o método .each()
Dentro de cada iteração você reproduz a lógica de incremento/decremento e substituição de valores.
Ah, a utilização de .val() é recomendada para resgatar valores de inputs (formulários). Para o seu propósito, imagino que .text() é ideal.
Fiz um demo para elucidar minha explicação, qualquer dúvida é só falar