Quantidade de arquivos js

No caso específico do curso, não importa muito. Para código que vai para produção, o critério deve ser: otimização da experiência do usuário.

E como eu decido isso? É uma discussão e tanto, mas vamos focar na sua pergunta: usar um arquivo só representa uma única requisição, diversos arquivos são diversas requisições. Se uma requisição maior for mais rápida do que diversas pequenas, vale mais a pena juntar o código todo. Se o contrário for verdade, melhor separar.

Isso pode ocorrer caso haja trechos de código que são utilizados no sistema inteiro e outros que são utilizados apenas em alguns casos. Este código que só é utilizado eventualmente com certeza deve ser extraído e separado em um arquivo, mas ainda assim varia de caso a caso, do tamanho das requisições e da velocidade de carregamento para o usuário final!

Kelvin, usamos arquivos separados para uma melhor manutenção pois imagine tudo em um arquivo só iria ficar uma bagunça, seria algo impraticável.

Ao realizar o deploy da aplicação geralmente usa-se um automatizador de tarefas front-end para pegar todos seus arquivos js separados e junta-los em apenas um arquivo, além de junta-lo em um único arquivo também é feita a minificação do mesmo onde ele terá todo seu código em apenas uma linha, sendo assim vamos realizar apenas uma requisição para o servidor pedindo esse arquivo e a mesma deverá ser rápida pois o arquivo será pequeno.

Indo um pouco mais além, caso esse único arquivo ainda fique grande, podemos habilitar no lado do servidor o gzip para que tanto os arquivos js ou css sejam compactados na hora que o cliente abrir sua página, diminuindo ainda mais o tamanho dos mesmos.