Quando usar os operadores =>, -> e qual seria sua diferença

Olá, Mateus! Tudo bem?

Os operadores => e -> são utilizados em contextos diferentes no PHP.

O operador => é utilizado para associar um valor a uma chave em um array associativo. Por exemplo:

$meuArray = [
   'nome' => 'Mateus',
   'idade' => 25,
   'cidade' => 'São Paulo'
];

Já o operador -> é utilizado para acessar atributos e métodos de um objeto. Por exemplo:

class Pessoa {
   public $nome = 'Mateus';
   public function saudacao() {
      echo 'Olá, eu sou o ' . $this->nome;
   }
}

$mateus = new Pessoa();
$mateus->saudacao();

No exemplo acima, utilizamos o operador -> para acessar o atributo "nome" e o método "saudacao()" do objeto $mateus.

Quanto à pronúncia dos termos:

• => é geralmente chamado de "flecha dupla".
• -> é conhecido como "seta" ou "operador de objeto".

Eu particularmente chamo tudo de flecha heuheuh, mas você pode ler mais sobre os nomes dos operadores no link abaixo da documentação:

• List of Parser Tokens

Espero ter ajudado e bons estudos!