Olá, Murilo! Tudo joia?
Obrigado por compartilhar seus detalhes e preocupações!
As minhas recomendações foram em ferramentas que rodam em Python por questão de praticidade, como você ainda não fez aplicações do tipo, recomendo que comece utilizando uma tecnologia que facilita o desenvolvimento. Então, assim que já tiver essa base de desenvolvimento, você poderia aplicá-la em outras com o desenvolvimento mais complexo.
A escolha entre Python e C++ para um projeto de Processamento de Imagem e Visão Computacional depende de vários fatores, e vou tentar abordar cada um deles com base nas suas necessidades.
Ptyhon é mais fácil de aprender e usar, especialmente para prototipagem rápida, além ter muitas bibliotecas poderosas como OpenCV, TensorFlow e PyTorch que facilitam o trabalho com processamento de imagem e visão computacional. Mas, o Python pode ser mais lento que C++ devido à sua natureza interpretada.
C ++ ganha em desempenho, principalmente em tarefas computacionalmente intensivas, como rastreamento de movimento ocular em tempo real, pois, permite um controle mais granular sobre a memória e a otimização do código, o que pode ser crucial para aplicações onde a latência e o tempo de resposta são críticos.
De forma conclusiva:
Se o foco é performance para um projeto de rastreamento ocular, e considerando sua formação em C e C++, C++ parece ser a escolha ideal. Você poderá obter um controle maior e garantir que a aplicação responda no tempo necessário.
Porém, se você ainda estiver experimentando ou prototipando, não descarte Python, pois ele permite uma implementação rápida e você sempre pode portar para C++ depois.
Espero ter esclarecido a sua dúvida!