Os logs não aparecem na tela de console

Estranho, você está rodando os testes e não exibe nada no console?

Isso mesmo Otávio. To compilando com JUnit5 e Java 1.8.

Minha classe ClienteTest:

public class ClienteTest {
    private HttpServer server;
    private Client client;
    WebTarget target;

    @Before
    public void startaServidor() {
        server = Servidor.inicializaServidor();
        ClientConfig config = new ClientConfig();
        config.register(new LoggingFilter());
        this.client = ClientBuilder.newClient(config);
        this.target = client.target("http://localhost:8080");
    }

Resultado no console ao executar os testes com JUnit:

set 03, 2020 12:01:49 PM org.glassfish.jersey.server.ApplicationHandler initialize
INFORMAÇÕES: Initiating Jersey application, version Jersey: 2.5 2013-12-18 14:27:29...
set 03, 2020 12:01:51 PM org.glassfish.grizzly.http.server.NetworkListener start
INFORMAÇÕES: Started listener bound to [localhost:8080]
set 03, 2020 12:01:51 PM org.glassfish.grizzly.http.server.HttpServer start
INFORMAÇÕES: [HttpServer] Started.
set 03, 2020 12:01:51 PM org.glassfish.grizzly.http.server.NetworkListener stop
INFORMAÇÕES: Stopped listener bound to [localhost:8080]