Método PUT, atualizar uma Coluna no Banco que relaciona tabelas

Bom dia Rodrigo, eu queria saber como posso atualizar um um registro associativo por exemplo eu tenho um cliente, vinculado a uma empresa, porém quero desvincular esse cliente dessa empresa e vincular ele a outra como faço isso no método PUT eu faço a requisição mas ele não atualiza o registro da coluna que faz a associação

public class ClienteForm {

private String cpf;
private String email;
private String nomeCompleto;
private String telefone;
private String nomeDaEmpresa;


public Cliente converterToEntity(EmpresaService empresaService){
    Empresa empresa = empresaService.findByNomeEmpresaSemPage(nomeDaEmpresa);

    return new Cliente(cpf, email, nomeCompleto, telefone, empresa);
}

public Cliente atualizarCliente(Long id, ClienteService clienteService){

    Cliente cliente = clienteService.getOne(id);
    cliente.setNomeCompleto(this.nomeCompleto);
    cliente.setCpf(this.cpf);
    cliente.setTelefone(this.telefone);
    cliente.setEmail(this.email);



    return cliente;
}





@Entity
@Table(name ="cliente")
public class Cliente implements Serializable {

    private static final long serialVersionUID = 1L;

    @Id
    @GeneratedValue(strategy = GenerationType.IDENTITY)
    private Long id;

    @Column(name = "nome_completo")


    private String nomeCompleto;
    @Column(name = "cpf")
    @CPF

    private String cpf;
    @Column(name = "email")
    @Email
    private String email;

    @Column(name = "telefone")
    @NotNull
    @NotEmpty
    private String telefone;


    @ManyToOne
    private Empresa empresa;

    public Cliente() {
    }

    public Cliente(String cpf, String email, String nomeCompleto, String telefone, Empresa empresa) {
        this.cpf = cpf;
        this.email = email;
        this.nomeCompleto = nomeCompleto;
        this.telefone = telefone;
        this.empresa = empresa;


    }


public Long getId() {
    return id;
}

public void setId(Long id) {
    this.id = id;
}

public String getNomeCompleto() {
    return nomeCompleto;
}

public void setNomeCompleto(String nomeCompleto) {
    this.nomeCompleto = nomeCompleto;
}

public String getCpf() {
    return cpf;
}

public void setCpf(String cpf) {
    this.cpf = cpf;
}

public String getEmail() {
    return email;
}

public void setEmail(String email) {
    this.email = email;
}

public String getTelefone() {
    return telefone;
}

public void setTelefone(String telefone) {
    this.telefone = telefone;
}

public Empresa getEmpresa() {
    return empresa;
}

public void setEmpresa(Empresa empresa) {
    this.empresa = empresa;
}

}

public class ClienteDTO { private Long id; private String cpf; private String email; private String nomeCompleto; private String telefone;

public ClienteDTO(Cliente cliente){
    this.id = cliente.getId();
    this.cpf = cliente.getCpf();
    this.email = cliente.getEmail();
    this.nomeCompleto = cliente.getNomeCompleto();
    this.telefone = cliente.getTelefone();
}

public static Page<ClienteDTO> converterToDto(Page<Cliente> empresas){

    return empresas.map(ClienteDTO::new);

}


public Long getId() {
    return id;
}

public void setId(Long id) {
    this.id = id;
}

public String getCpf() {
    return cpf;
}

public void setCpf(String cpf) {
    this.cpf = cpf;
}

public String getEmail() {
    return email;
}

public void setEmail(String email) {
    this.email = email;
}

public String getNomeCompleto() {
    return nomeCompleto;
}

public void setNomeCompleto(String nomeCompleto) {
    this.nomeCompleto = nomeCompleto;
}

public String getTelefone() {
    return telefone;
}

public void setTelefone(String telefone) {
    this.telefone = telefone;
}

}

@Transactional @PutMapping("/{id}") public ResponseEntity clienteOptional = clienteService.findById(id); if (!clienteOptional.isPresent()){

        return ResponseEntity.status(HttpStatus.NOT_FOUND).body("Cliente não encontrado, não foi possível atualizar os dados!");

    }
    Cliente cliente = clienteForm.atualizarCliente(id, clienteService);
    return ResponseEntity.ok(new ClienteDTO(cliente));

}