Oi, Flávio! Tudo bem?
Há, de fato, diferentes maneiras de importar em um arquivo do Nest.js, mais especificamente no providers.
No código compartilhado, temos dois exemplos de importação no providers. O primeiro exemplo utiliza a chave provide e a chave useClass. Nesse caso, estamos informando que queremos prover uma instância da classe ClassSerializerInterceptor para o APP_INTERCEPTOR. Ou seja, estamos dizendo ao Nest.js que sempre que o APP_INTERCEPTOR for injetado em algum lugar, ele deve usar uma instância da classe ClassSerializerInterceptor.
Já o segundo exemplo simplesmente importa a classe ConsoleLogger diretamente, sem utilizar as chaves provide e useClass. Nesse caso, estamos apenas importando a classe, sem fazer nenhuma configuração adicional.
Ambas as formas são válidas e podem ser utilizadas de acordo com a necessidade do projeto, a escolha entre elas vai depender do que precisamos fazer com cada uma das classes importadas.
Em resumo, o uso de provide e useClass é uma maneira de associar um serviço a uma implementação específica, enquanto a simples referência a uma classe como ConsoleLogger pode significar que não são necessárias configurações adicionais para usar esse serviço.
Espero ter ajudado! Caso tenha ficado alguma dúvida, sinta-se à vontade em comunicar, estou à disposição! 
Um forte abraço e bons estudos!
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