O melhor neste caso nao seria chamar a funcao validaPaciente(paciente) antes do var pacienteTr = montaTr(paciente), porque economizamos o montaTr no caso de que a altura ou peso nao sejam validos.
var botaoAdicionar = document.querySelector("#adicionar-paciente");
botaoAdicionar.addEventListener("click", function(event) {
event.preventDefault();
var form = document.querySelector("#form-adiciona");
var paciente = obtemPacienteDoFormulario(form);
var pacienteTr = montaTr(paciente);
if (!validaPaciente(paciente)) {
console.log("Paciente inválido");
}
var tabela = document.querySelector("#tabela-pacientes");
tabela.appendChild(pacienteTr);
form.reset();
});