fiquei com dúvida por que colocar o objeto dentro da variável paciente ?

Olá Leandro, tudo bem?

Neste caso quando o instrutor declara a var paciente lá em cima no código, está declarando a variável fora da função, mas vamos entender melhor:

var paciente = obtemPacienteDoFormulario(form);

Quando ela é chamada no console.log pelo instrutor em

console.log(paciente);

e devolve os dados digitados no form (espaços a serem preenchidos) e estes são guardados dentro da variável paciente. Vemos quando abrimos o navegador que no console ele devolve os dados digitados, armazenados nesta variável fora da função, tornando o objeto disponível.

Na aula o instrutor coloca como comentário em cima da var paciente

// Extraindo as informações do paciente do form 
var paciente = obtemPacienteDoFormulario(form)

O instrutor preparou uma função com a intenção de poder chamá-la e obter/ extrair os dados através do form. Lá dentro dela estão os dados que ele quer "pegar" Desta forma ele está descrevendo e declarando o que deverá ser feito sempre que ela for chamada na forma de: obtemPacienteDoFormulario(form)

function obtemPacienteDoFormulario(form){ 
    var paciente = { 
        nome: form.nome.value, 
        peso: form.peso.value, 
        altura: form.altura.value, 
        gordura: form.gordura.value,
        imc: calculaImc(form.peso.value, form.altura.value) } 
            return paciente;
 }

Esta função vai ser responsável por retornar um objeto e lá em cima ele vai chamar a variável paciente contendo os dados obtidos deste objeto.

Então esta var paciente representa um objeto com as propriedades que são os dados do meu paciente.

Espero ter ajudado, Leandro

Até mais

Obrigado! Entendi