Na prática nada, na teoria uma função é um pedaço de código que pode ser executado e retornar um valor ou não. O factory method sempre vai retornar alguma coisa.
Lembre-se, você está estudando um padrão de projeto, padrão de projeto é conceito. No código você não vai enxergar tão facilmente a implementação de um padrão de projeto por que eles são ideias de como você deve fazer alguma coisa.
O factory em si é pra abstrair a construção de um objeto complexo.
Pra ir um pouco mais longe: você nunca vai ter um factory method que retorna se um email é válido ou não, mas vai ter um factory method que retorna um objeto de conexão ao banco de dados.