Olá Diego, fico muito feliz em ajudar! Claro!
A configuração no paths no compilerOptions é útil para resolver módulos que por algum motivo não estão sendo encontrados automaticamente pelo TypeScript. No nosso caso em especifico, o Type não conseguia localizar o modulo undici-types que deveria ser usado nos arquivos do projeto.
Ao adicionarmos a propriedade pathes e mapear o undici-types para o arquivo correto, estamos dizendo ao Type onde ele deve buscar as definições de tipo, sendo extremamente útil quando o Type não consegue encontrar o modulo devido a configurações ou algo incomum na estrutura do projeto.
Sem essa "ponte " que criamos informando ao Type onde buscar e encontrar os tipos necessários, ele iria continuar perdido tentando encontrar os tipos que precisamos.
Obrigado pelo conhecimento e aprendizado Diego!
Qualquer dúvida, estou a disposição!