Olá Gustavo, tudo bem?
Agradeço por enviar o código completo, deste modo conseguir fazer uma bateria de exames rsrs, obrigado pela paciência e por colaborar, para desvendarmos os erros mencionados, porém...
Vamos resolver algumas questões, peço que me responda algumas dúvidas, seus placeholders estão funcionado como deixo exemplificado mais abaixo:

O texto aparece normalmente e ao inserir um texto ele funciona como esperado, você poderia mostrar como está na sua tela, para lhe ajudar a entender o seu erro.
No seu código encontrei outro erro, que é o erro na lista-menu, como exemplificado mais abaixo:

Para resolvermos esse erro devemos fazer a seguinte alteração em umas das class, no arquivo header.css, devemos trocar o nome da class .lista-menu__item
, para lista menu lista-menu__link
. como exemplificado no código mais abaixo:
.lista-menu__link{
background: var(--azul-degrade);
-webkit-background-clip: text;
-webkit-text-fill-color: transparent;
background-clip: text;
text-transform: uppercase;
}
Seu projeto deverá ficar deste modo.

Espero ter ajudado, qualquer dúvida, me coloco à disposição! Bons estudos!
Sucesso
Um grande abraço e até mais!
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