Vitor,
Ethernet é um protocolo de comunicação que estabelece as regras de como os dispositivos de uma rede local vão se comunicar. Por extensão, as interfaces físicas RJ-45 mais utilizadas com este padrão (e que ajudaram a alavancar a adoção dele pela facilidade de implementação) são chamadas nos sistemas linux de eth0, eth1 etc.
1 - Ethernet é um protocolo. Mas, por extensão, acabaram chamam as interfaces pelo nome do protocolo ao quão mais estão associadas.
2 - A interface de rede é o conjunto da parte física (o conector, onde você conecta o cabo) e a parte eletrônica que conduz os sinais codificados para o computador. Não existe só um tipo, pelo mesmo motivo que temos vários tipos de tomadas elétricas no mundo. Foram inventadas várias soluções ao longo do tempo, algumas pegaram, outra não. Algumas caíram em desuso, outras convivem na mesma época. Algumas são mais eficientes que outras etc.
Mas se você estiver se referindo à quantidade, basicamente, cada interface está conectada a um dispositivo. Cada dispositivo precisa ter ao menos uma interface para se conectar a uma rede.
3 - Quando ele coloca o IP ali ele está atribuindo um IP local, para a rede interna. Na configuração mais comum hoje em dia, os inúmeros computadores das LANs utilizam endereços privados (que não são roteáveis na internet) e um dispositivo efetua a tradução destes endereços para um ou mais IPs públicos para que os vários dispositivos da LAN possam acessar a internet.
É possível utilizar um IP público em um computador. Isso é feito comumente em servidores que proveem serviços para a internet, como um servidor web por exemplo.
No início da internet a ideia era que todo computador fosse acessível, mas com a explosão da internet nos anos 90 (entrada da internet comercial) a quantidade de endereços IPv4 disponíveis foi esgotando e foram necessários criar soluções para fazer esse negócio render, rsrs.
O NAT foi uma delas (a tradução que citei acima.)
As faixas de IPs reservados para uso em redes locais, segundo RFC1918 são:
10.0.0.0/8
172.16.0.0/12
192.168.0.0/16
Existem outras faixas reservadas para APIPA, Multicast e loopback.
Fora essas faixas reservadas, todos os demais endereços são roteáveis na internet.