Olá, Eduardo.
É exatamente isso mesmo.
O que talvez não foi explicado é que o JavaScript possui um sistema de captura de click:

Existem duas fases, uma é a capturing que acontece do maior elemento (window) até o menor elemento (aquele que realmente foi clicado). E existe a fase de bubbling, que vai do elemento clicado vai até o elemento maior (window).
No caso do método .on( "click", "tr", callback); você está usando esse recurso do JavaScript. Quem tem o listener é o elemento com o id #tabela, e quando você clicar no <tr> na fase de bubbling ele vai ver que tem um listener no #tabela e disparar o callback.
Além da vantagem de todo elemento <tr> novo que entrar "recebe" o listener, você ganha que agora só mantém um listener na página ao invés de um para cada <tr>.
Se você olhar na documentação do jQuery verá que ele usa o recurso de bubbling:
An event-delegation approach attaches an event handler to only one element, the tbody, and the event only needs to bubble up one level (from the clicked tr to tbody):
$( "#dataTable tbody" ).on( "click", "tr", function() {
console.log( $( this ).text() );
});
Conseguiu entender o conceito?