A resposta depende do perfil do cliente.
Para um cliente menos exigente, a documentação poderia ser:
1 - Como usar o admin do site (por exemplo, se você criar um site com Wordpress, como o cliente pode adicionar novos conteúdos)
2 - Como o cliente pode instalar o site em outro servidor.
Geralmente, o item 1 acaba sendo o mais comum.
Os layouts de exemplo (JPGs) que você vai enviar antes de criar o site, também são um exemplo de documentação.
O contrato, conforme o professor citou acima, também serve como documentação do site, já que você vai detalhar as features que estão sendo contratadas.
A coisa fica mais exigente quando o seu cliente é uma agência, ou seja, você é um terceirizado que monta o site em nome de outra pessoa.
Neste caso, dependendo de sua área de atuação (frontend, backend, fullstack), as documentações poderiam ser:
1 - Wireframe (layout)
2 - Diagrama de entidades e relacionamentos (banco de dados)
3 - Dicionário de dados (banco de dados)
4 - Testes unitários (programação)
Dependendo do nível de exigência, pode até ser necessário entregar o site e o ambiente usados no desenvolvimento prontos para deploy no servidor do cliente (Ex: Docker)
Como você viu, para trabalhar por conta diretamente para o cliente final, a documentação seria menor :-)
