criar função a partir de um const

Olá Rodrigo, tudo bem com você?

Acredito que há muito o lado da preferência pessoal, eu por exemplo acabo criando a maioria das minhas funções utilizando constantes também, também pelo fato de achar a sintaxe reduzida uma boa vantagem, entretanto há algumas vantagens, talvez nem sempre elas pareçam ser relevantes, mas existem:

1. Imutabilidade

Vamos supor que temos uma função darOi() no modelo normal:

function saudar(){
    console.log("Olá tudo bem?");
}

>> saudar()
>> Olá tudo bem?

Podemos tranquilamente fazer isso:

saudar = function(){
    console.log("Não tenho mais o comportamento esperado")
}

>> saudar()
>> Não tenho mais o comportamento esperado

Quando utilizamos constantes, evitamos esse problema veja:

const cumprimentar = () => console.log("Olá, tudo bem ?")
>> cumprimentar()
>> Olá, tudo bem?

E se tentarmos fazer a mesma coisa:

cumprimentar = () => console.log("Estou alterando o comportamento?")

Teremos agora um erro: TypeError: invalid assignment to constcumprimentar'`

Nesse exemplo tentamos substituir o valor de uma função na mão, mas poderíamos ter o mesmo problema com redeclaração sem que perceba, ou seja:

Criamos uma função no começo de um código e mais para frente sem perceber criamos uma com o mesmo nome e que faz uma função um pouco diferente e não terá "problemas", utilizando as constantes evitamos esse problema da mesma maneira :)

Mas em vários projetos podemos exportar tranquilamente as funções da maneira como você comentou, e nem sentir os problemas que eu citei anteriormente :)

Abraços e Bons Estudos!