Criar as funções antes ou depois de desenvolver o código?

Opa, acho que o mais importante é vc ter em mente a parte que escreveu sobre "outras pessoas entenderem meu código". O processo pode ser qualquer um mesmo.. Eu, por exemplo, sempre começo querendo resolver a lógica e depois refatoro para organizar, tem funcionado bem.

Você pode tentar começar criando as funções também, para mim o único problema é talvez vc pecar nas separações, já que não tem o código ainda para analisar.

Olá @Jean, tudo bem? Em C/C++ você precisa declarar a função sempre antes de utilizá-la. Por exemplo:

#include "stdio.h"

const char * retornaNome();

int main(int argc, char ** argv)
{
    printf("%s\n", retornaNome());
    return 0;
}

const char * retornaNome() { 
     return "Jean"; 
}

Você poderia implementar ela acima ou fazer como mencionei, mas a declaração fica sempre antes do uso, se não o compilador "reclama". Eu recomendo que em projetos pequenos que só você trabalhe, faça da forma que for mais confortável. Projetos maiores, que mais pessoas trabalhem, faça a declaração em arquivos HEADER (os famosos .h), e se possível as implementações em outros .c ou .cc. Por exemplo:

functions.h:

#ifndef __MY_FUNCTIONS__
#define __MY_FUNCTIONS__

const char * retornaNome();

#endif

functions.c:

#include "functions.h"
const char * retornaNome() { 
     return "Jean"; 
}

main.c:

#include <stdio.h>
#include <function.h>

int main (int argc, char ** argv)
{
    printf("%s\n", retornaNome());
    return 0;
}

Para compilar no linux:

gcc -o meu_programa main.c functions.c -I./

Se tiver alguma dúvida de boas práticas em C pode perguntar. Espero ter ajudado.