Solucionado
Não ficou muito claro como o mesmo Audio Source consegue tocar diferentes clipes ao mesmo tempo. Em outros jogos que acabei por fazer, eu precisava de diferentes componentes de Audio Source para reproduzir mais de 1 clipe simultaneamente, sem que um fosse substituído pelo outro.
Oi, Rafael, quando você usa o PlayOneShot você simplesmente coloca na fila um som pra ser tocado, ele passa a não "depender" do Audio Source.
Só que com isso você perde várias opções como: a capacidade de parar o som, mutar o som, tocar outro som em sequencia, etc...
É como se ele fosse para uma lista na memória de sons a serem tocados é difícil impedi-lo depois de dar o play por exemplo.
Entendi, obrigado!