Oi, Tereza! Tudo certo por aí?
O ON é utilizado para definir a relação entre as tabelas envolvidas na junção, permitindo que a consulta seja realizada de forma mais precisa e eficiente. Além de relacionar duas tabelas distintas, o ON também realiza o mesmo processo com as colunas que queremos unir.
No exemplo que você citou, o ON é usado para especificar a condição de junção entre as tabelas aluno e aluno_curso, em que a coluna aluno_curso.aluno_id deve ser igual à coluna aluno.id.
Logo após isso, é realizada uma nova junção com a tabela curso, cuja coluna curso.id deve ser igual à coluna aluno_curso.curso_id.
Caso o ON não fosse utilizado, não seria possível especificar as tabelas e colunas que estariam envolvidas no JOIN, impedindo a realização da consulta.
Espero ter ajudado, Tereza! Caso surjam novas dúvidas, fico à disposição.
Te desejo uma jornada repleta de aprendizados nesse início de estudos, um forte abraço!
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