Caro César,
Obrigado pela sua postagem!
Sua dúvida é bem pertinente, e é bem comum em diversas pessoas que estudaram as melhores práticas de ITIL e do PMBOK do PMI.
Na essência a definição de projetos do PMI prevalece em parte da adoção das práticas de ITIL, pois um dos focos do PMI é o desenvolvimento de projetos para geração de entregas (produtos e serviços). Ou seja, tudo tem início, meio e fim numa visão temporal pré-definida pelo escopo do projeto.
Por outro lado, podemos ter um projeto de implantação de práticas ITIL numa organização e/ou de planos de ações de melhorias na forma de projetos dentro de um ciclo de execução das práticas ITIL já implantadas.
Além disso, quando implantamos ITIL estamos buscando algo mais continuado e abrangente que um projeto.
Por exemplo, imagina que adotemos o ITIL para nos apoiar a gerenciar operações continuadas de um Central de Serviços de um Call-Center, ou seja, aqui usaríamos o ITIL para levar uma organização a um grau de qualidade que permita o uso eficaz e eficiente de todos os produtos e serviços e infraestrutura de TI, sempre com foco de atendimento contínuo às necessidades dos clientes e usuários.
Em suma, as práticas do PMBOK ajudam em parte, mas não na totalidade da implantação do framework com as práticas do ITIL.
Bons estudos!