Outra solução para o desafio proposto.

No meu caso eu dupliquei o teste inicial e só alterei as datas para que uma seja no sabado e a outra no domingo

@Test
    void deveriaCriarPagamentoParaVencedorDoLeilaoQuandoForSabado() {
        Leilao leilao = leilao();
        Lance vencedor = leilao.getLanceVencedor();

        LocalDate data = LocalDate.of(2023, 1, 28);
        Instant instant = data.atStartOfDay(ZoneId.systemDefault()).toInstant();
        Mockito.when(clock.instant()).thenReturn(instant);
        Mockito.when(clock.getZone()).thenReturn(ZoneId.systemDefault());

        gerador.gerarPagamento(vencedor);
        Mockito.verify(pagamentoDao).salvar(captor.capture());

        Pagamento pagamento = captor.getValue();
        Assert.assertEquals(data.plusDays(2), pagamento.getVencimento());
        Assert.assertEquals(vencedor.getValor(), pagamento.getValor());
        Assert.assertFalse(pagamento.getPago());
        Assert.assertEquals(vencedor.getUsuario(), pagamento.getUsuario());
        Assert.assertEquals(leilao, pagamento.getLeilao());
    }

    @Test
    void deveriaCriarPagamentoParaVencedorDoLeilaoQuandoForDomingo() {
        Leilao leilao = leilao();
        Lance vencedor = leilao.getLanceVencedor();

        LocalDate data = LocalDate.of(2023, 1, 29);
        Instant instant = data.atStartOfDay(ZoneId.systemDefault()).toInstant();
        Mockito.when(clock.instant()).thenReturn(instant);
        Mockito.when(clock.getZone()).thenReturn(ZoneId.systemDefault());

        gerador.gerarPagamento(vencedor);
        Mockito.verify(pagamentoDao).salvar(captor.capture());

        Pagamento pagamento = captor.getValue();
        Assert.assertEquals(data.plusDays(1), pagamento.getVencimento());
        Assert.assertEquals(vencedor.getValor(), pagamento.getValor());
        Assert.assertFalse(pagamento.getPago());
        Assert.assertEquals(vencedor.getUsuario(), pagamento.getUsuario());
        Assert.assertEquals(leilao, pagamento.getLeilao());
    }