Oi Jordan! Hoje, a melhor opção para quem está iniciando é o Java 17. Ele é uma versão LTS (Long Term Support), ou seja, recebe suporte por mais tempo, é muito estável e já é padrão em muitos projetos. Além disso, a maioria dos cursos, bibliotecas e frameworks atuais, como o Spring Boot, funcionam perfeitamente com ele, o que facilita bastante seus estudos e a transição para o mercado de trabalho.
O Java 8 ainda aparece bastante, principalmente em sistemas mais antigos, então é normal ouvir falar muito dele. Mesmo assim, começando pelo Java 17, você não vai perder nada, já que os conceitos básicos da linguagem são os mesmos e você ainda aprende recursos mais modernos desde o início.
Já as versões mais novas, como o Java 25, são ótimas para quem já tem experiência e quer acompanhar as novidades da linguagem, mas não são ideais para quem está começando, justamente porque nem tudo do mercado acompanha essas versões tão recentes.
Resumindo: comece com Java 17, foque bem na lógica de programação e nos fundamentos da linguagem. Depois, se quiser, fica muito fácil entender versões mais antigas ou experimentar as mais novas!!!