Não entendi o código do JSON

Olá Caio, tudo bom?

Essa estrutura com o Té a forma de usar classe genérica em Swift.

A assinatura do método load diz que o retorno desse método é uma classe qualquer, representada por T, que seja filha ou que implemente Decodable. Vejamos:

func load<T: Decodable>(_ filename: String) -> T

O final do método -> Tdiz que o retorno é um objeto do tipo da classe T, enquanto a estrutura <T:Decodable>diz que T é a representação de uma classe genérica filha de Decodable. Em outras palavras, o retorno desse método é qualquer objeto da classe filha de Decodable.

A classe Viagem é filha de Codable, ou seja, ela implementa Decodable e Encodable (veja a definição de Codable), logo, ela é uma classe que poderia ser usada no lugar de T. Então quando você diz:

 let viagens: [Viagem] = load("viagens.json") 

você está declarando uma variável viagens que é um array de objetos dos tipo Viagem, e eles serão lidos do arquivo viagens.json usando o método load, que neste caso, usa a classe genérica T para representar a classe Viagem que será usada para representar os conjuntos de informações do JSON.

Vou colocar o código com comentários:

import Foundation

let viagens: [Viagem] = load("viagens.json") //declara o array com as viagens

func load<T: Decodable>(_ filename: String) -> T { //assinatura do método com uso de classe genérica
    let data: Data

    guard let file = Bundle.main.url(forResource: filename, withExtension: nil) //declara o arquivo json e atribui à variável file
        else {
            fatalError("Couldn't find \(filename) in main bundle.")
    }

    do {
        data = try Data(contentsOf: file) // lê o arquivo file e guarda as informações na variável data
    } catch {
        fatalError("Couldn't load \(filename) from main bundle:\n\(error)")
    }

    do {
        let decoder = JSONDecoder() // diz que decoder é um leitor de json
        return try decoder.decode(T.self, from: data) // decoder lê o json do arquivo data usando a classe Viagem representada por T e retorna o resultado
    } catch {
        fatalError("Couldn't parse \(filename) as \(T.self):\n\(error)")
    }
}

Espero ter ajudado!!! :)