Opa Laiane, tudo bem? Verdade, eu achei que estivesse trabalhando com a versão mais recente. Neste caso, o que sobra?
Bom, pelo que vejo o usemin é o único plugin que está usando que precisa ler o HTML. Neste caso, acho que a alternativa mais simples é: não fazer a leitura do HTML. Isso por que o assets precisa ser executado pelo Laravel, pra só depois você ter o caminho correto para o script.
Assim o que você pode fazer: referenciar apenas o arquivo final minificado no HTML do projeto e fazer com que o gulp execute as tarefas se baseando diretamente no que está dentro da pasta assets.
Acho que essa é a forma mais simples.
Olha esse exemplo: https://gist.github.com/kirkbushell/c4ddb95c38483d6eb857
O dev desacoplou totalmente os assets do Laravel, ele não lê coisas no HTML nem nada, o gulp lê os arquivos nas pastas e executa todas as tarefas normalmente.
No que precisamos estar atentos? Nenhum assets será referenciado no HTML da view do Laravel, apenas o minificado final. Ter o arquivo criado dentro da pasta assets e referenciado dentro do próprio gulpfile já resolve.
Essa é a alternativa que eu acho mais fácil. Uma mais complicadinha que consigo pensar agora é criar um plugin para o Gulp fazendo com que ele ignore o {{asset()}} do Laravel montando o caminho correto para o asset final.
O que acha?