Bom dia, Obrigado pela atenção de todos. Atualizei a versão do projeto para 2.7.5 e agora todas classes que tenham atributos LocalDate estão retornando na resposta do servico da seguinte forma:
"dataNascimento": [
1966,
12,
1
],
"dataCadastro": [
2012,
5,
26
],
...
No application.yml as minhas configurações está assim:
jackson:
time-zone: America/Sao_Paulo
locale: pr-BR
date-format: yyyy-MM-dd@HH:mm:ss.SSSZ
Antes da atualização estava normal!