Passar para o hibernate o idioma e a codificação para geração do esquema.
Solucionado
Passar para o hibernate o idioma e a codificação para geração do esquema.
A questão do idioma eu nunca usei mas para geração do esquema basta adicionar no arquivo de configuração. caso vc esteja falando de esquema separado vc deve usar @Entity @Table(schema = "nome do esquema") na sua entidade