Cara Camila,
Obrigado pela sua postagem! Na verdade, podemos dividir usa pergunta em 2 itens, a saber:
1 - Avaliação do volume de Faturamento + Quantidade de funcionários que o Empreendimento apresenta - com isto indicaremos se ele será uma pequena, média e grande. Na grande maioria dos casos, tirando grandes obras de plantas industriais esta avaliação resulta numa EPP, como você bem citou compartilhando sua experiência no setor.
2- O enquadramento da sociedade (ex: Eireli, Simples, Ltda, SA) dependerá do quadro de sócios e das atribuições dos mesmos de acordo com o estatuto social.
Sendo assim, podemos ter uma EPP com uma sociedade simples, por exemplo os sócios atuam diretamente na operação do negócio da empresa (ex: consultórios médicos e dentários).
Ou também podemos ter uma EPP com uma sociedade Ltda , onde os sócios declaram que a natureza da empresa será produzir algum tipo de bem ou serviço por seus funcionários. Que é o que ocorre com a grande maioria dos empreendimentos depois do comissionamento dos mesmos.
Além disso, num empreendimento ainda poderíamos criar uma sociedade de propósito específico (SPE) que teria por finalidade por exemplo gerar uma joint venture (união de duas empresas) para um determinado tipo de operação. (ex: Duas gigantes de exploração de petróleo, compartilhando a operação de uma sonda de perfuração para otimizar seus custos no campo petrolífero, por exemplo).
Um último exemplo bem ilustrativo seria a construção de um empreendimento que teria como finalidade prestar serviços de hospedagem a seus clientes (Hotel), o qual seria inicialmente uma EPP dentro de uma sociedade Ltda.
Esperamos poder ter ajudado a dirimir sua dúvida, qualquer ponto ou comentário adicional, fique à vontade em fazer nova postagem!