Olá Vitor!
Sim! como você descreveu, cada PO seria responsável por um produto específico, conhecendo-o a fundo e entendendo as necessidades dos clientes daquele ramo de atividade.
Ter vários POs é uma forma de garantir que cada produto tenha um representante dedicado, capaz de maximizar o valor que aquele produto irá gerar para o negócio. Cada PO terá a responsabilidade de conversar com as outras áreas da empresa, entender as dores dos clientes e conhecer o mercado em que o produto está inserido.
No dia a dia, o PO terá que descrever o que precisa ser feito, conversando com outras áreas para entender as necessidades e também o que pode ou não ser feito. Além disso, o PO terá que priorizar as funcionalidades a serem construídas, muitas vezes tendo que dizer não para aquelas que agregam menos valor para o negócio ou projeto naquele momento.
Espero ter ajudado e bons estudos!