Olá Rodrigo,
Muito obrigado pelos parabéns! Fico feliz em saber que está gostando do curso.
Quanto à sua dúvida, é possível sim delegar as configurações do persistence.xml ao projeto Spring para que cada cliente desse JAR possa configurar seu próprio banco de dados. Uma forma de fazer isso é utilizando o recurso de propriedades externas do Spring.
Você pode criar um arquivo de propriedades no projeto Spring, por exemplo, chamado "database.properties", onde cada cliente pode configurar as informações do seu próprio banco de dados. Em seguida, você pode referenciar essas propriedades no arquivo persistence.xml utilizando a notação "${}".
Por exemplo, suponha que você tenha as propriedades "database.url", "database.username" e "database.password" no arquivo "database.properties". No arquivo persistence.xml, você pode utilizar essas propriedades da seguinte forma:
Dessa forma, cada cliente pode configurar suas próprias propriedades no arquivo "database.properties" e o JAR utilizará essas configurações ao ser utilizado em diferentes projetos Spring.
Espero ter ajudado e bons estudos!