Boa noite, Rosemberg!

O uso de valores padrão serve para evitar que variáveis fiquem como undefined quando algum valor não for informado no array. É uma forma de garantir que sempre haja algum valor atribuído aquela variável.

Faça o seguinte teste:

const [nome01 = 'Sem Nome', nome02 = 'Sem Nome'] = [ , 'Marcos']; // Veja que não estou passando nenhum valor para a primeira posição do array
console.log(nome01, nome02); // O nome01 irá retornar 'Sem nome'

const [nome01, nome02] = [ , 'Marcos']; 
console.log(nome01, nome02); // O nome01 irá retornar undefined, pois não foi definido um valor padrão caso ele não tenha nada!

No caso da sua pergunta, utilizar a desestruturação com valores padrão não seria a abordagem mais efetiva, já que, para tratar os nomes não preenchidos seria necessário declarar manualmente as 100 variáveis ou, pelo menos, aquelas correspondentes aos índices 55, 70 e 84.

Uma alternativa mais adequada seria utilizar um laço de repetição, como o for, ou métodos de array como o map(), para percorrer todos os elementos do array com os nomes e, quando um nome estiver ausente (undefined, null ou string vazia), substituí-lo por uma string com o valor "Sem nome".

Espero ter tirado sua dúvida!