Oi Yves,
O token que estamos devolvendo na aplicação é o access_token, utilizado para autorizar acesso a um recurso pela api.
O refresh_token é utilizado apenas para gerar um novo access_token, quando esse expirar. A ideia é evitar que o usuário precise fazer uma nova autenticação quando seu access_token expirar.
Mas a biblioteca que estamos utilizando, jjwt, não tem suporte para a geração de refresh_token, pois isso seria responsabilidade de algum provider da especificação OAuth2, algo que foge do escopo da biblioteca.
Para ter o suporte completo ao OAuth, você pode subsituir o jjwt pelo módulo Spring Boot Oauth, porém será bem mais complexo de configurar e utilizar na API: https://docs.spring.io/spring-security-oauth2-boot/docs/current-SNAPSHOT/reference/htmlsingle/
Bons estudos!