Class 'Categoria' should have [public, protected] no-arg constructor

Olá Filpe

JPA/Hibernate requer que implementes um construtor sem argumentos.

The JPA specification requires that all persistent classes have a no-arg constructor. This constructor may be public or protected. Because the compiler automatically creates a default no-arg constructor when no other constructor is defined, only classes that define constructors must also include a no-arg constructor.

• https://openjpa.apache.org/builds/1.2.3/apache-openjpa/docs/jpa_overview_pc.html#jpa_overview_pc_no_arg

Algo que normalmente é adicionado automaticamente. MAs como criaste o teu próprio construtor, este construtor padrão deixa de existir. Assim sendo, precisas implementar o construtor sem argumentos manualmente:

@Entity
@Table(name = "categorias")
public class Categoria {
    @Id
    @GeneratedValue(strategy = GenerationType.IDENTITY)
    private Long id;
    private String nome;

   public Categoria() {}

    public Categoria(String nome) {
        this.nome = nome;
    }
}

Penso que o código acima resolve o teu problema.