tbm estou com o mesmo problema, a aplicação de pagamentos não acha o server.

Consegui achar a solução.

Na versão 3.0.0 do spring precisa de algumas alterações.

No Pom fiz essa alteração, atualizei a versão do Eureka client para 4.0.0. e adicionei a openfeign como no código abaixo.

<dependency>
            <groupId>org.springframework.cloud</groupId>
            <artifactId>spring-cloud-starter-netflix-eureka-client</artifactId>
            <version>4.0.0</version>
        </dependency>

        <dependency>
            <groupId>org.springframework.cloud</groupId>
            <artifactId>spring-cloud-starter-openfeign</artifactId>
            <version>4.0.0</version>
        </dependency>

E no PagamentosApplication troquei a anotação de @EnableEurekaClients para @EnableFeignClients, como abaixo:

@SpringBootApplication
@EnableFeignClients
public class PagamentosApplication {

Achei a solução no projeto do @ Duartepedropt que ele postou nesse link abaixo: https://cursos.alura.com.br/forum/topico-springboot3-precisa-destas-dependencias-265731